Le brocoli vous donne la nausée, la coriandre a un goût de savon et les champignons vous font frissonner. Vous avez peut-être mis ça sur le compte d’un goût trop prononcé. Et si le vrai coupable se cachait ailleurs, dans la manière dont vous mâchez ?
La science de l’aversion alimentaire montre que le goût pur ne fait qu’une partie du travail. La texture, la mastication, vos gènes, votre histoire et même votre culture entrent en jeu. Bonne nouvelle : une aversion n’est pas gravée dans le marbre.
La mastication, clé méconnue de nos aversions alimentaires
Sur la langue, les papilles ne détectent que cinq saveurs : sucré, salé, acide, amer et umami. Tout le reste, ce que vous appelez le « goût » d’une fraise ou d’un fromage, vient des arômes. Ces molécules volatiles remontent par l’arrière de la gorge jusqu’au nez, un trajet que les chercheurs nomment la voie rétronasale.
C’est là que la mastication intervient. En broyant, en réchauffant et en malaxant l’aliment, vous libérez plus ou moins de ces arômes rétronasaux. Quelqu’un qui mâche longtemps et avec force n’obtient pas le même profil aromatique que quelqu’un qui avale après quelques coups de dents. Pour un même plat, deux convives vivent donc deux expériences différentes.
La texture joue aussi un rôle de premier plan. Le gluant du gombo, le spongieux du champignon, le grumeleux du foie ou la peau d’une aubergine mal cuite peuvent déclencher un rejet immédiat, alors que la saveur de ces aliments n’a rien de repoussant. Beaucoup de personnes qui « détestent » un légume rejettent en réalité sa façon de se comporter sous la dent.
Le test du nez pincé, à essayer ce soir
Pincez-vous le nez et mâchez un petit morceau d’un aliment que vous détestez. Beaucoup de gens constatent que la saveur s’efface et que seule la texture reste. Si l’aversion disparaît à ce moment-là, ce sont sans doute les arômes libérés pendant la mastication qui vous dérangent.
Le rôle déterminant de la génétique
Vous ne naissez pas égaux face aux saveurs. Nos récepteurs gustatifs varient d’une personne à l’autre, et ces différences sont inscrites dans l’ADN. Le cas le plus étudié concerne le gène TAS2R38, qui influence la sensibilité à certains composés amers présents dans le brocoli, le chou de Bruxelles ou le chou-fleur, des légumes qui ralentissent le vieillissement selon un néphrologue. Selon la version du gène que vous portez, ces légumes sont banals ou franchement désagréables.
Certaines personnes, souvent appelées « super-goûteuses », possèdent aussi davantage de papilles et perçoivent l’amertume avec une intensité nettement supérieure. Pour elles, un café noir ou une endive crue sont presque agressifs. Certaines études suggèrent que les femmes sont un peu plus nombreuses dans ce groupe, mais la variation individuelle reste bien plus forte que la différence entre les sexes.
La coriandre est l’exemple le plus parlant. Chez une partie de la population, un récepteur olfactif lié au gène OR6A2 détecte avec force les aldéhydes de la feuille, des molécules qui évoquent le savon. Ce n’est pas un caprice : ces personnes sentent réellement autre chose que vous.
L’influence du développement et de l’environnement
Vos préférences commencent à se former avant la naissance. Dès la fin de la grossesse, le liquide amniotique transporte des arômes liés à l’alimentation de la mère, et le fœtus les perçoit. Des travaux ont montré que les bébés dont la mère avait bu du jus de carotte pendant la grossesse acceptaient mieux ce légume au moment de la diversification. Le lait maternel joue un rôle comparable.
Vient ensuite la période de la néophobie alimentaire, qui culmine en général entre 2 et 6 ans. L’enfant se méfie de tout ce qui est nouveau, surtout des légumes verts. Ce réflexe a une logique de survie : à l’âge où l’on commence à explorer seul, mieux vaut refuser ce qu’on ne connaît pas. Les repas vécus dans la tension, les « finis ton assiette » ou une mauvaise intoxication alimentaire peuvent ensuite fixer l’aversion pour longtemps.
Le dégoût alimentaire : une fonction sociale et protectrice
Le dégoût est avant tout un système d’alerte. Il nous éloigne de ce qui pourrait être avarié, toxique ou contaminé. L’amertume, par exemple, signale souvent des composés potentiellement nocifs dans la nature, ce qui explique pourquoi nous la tolérons si mal pendant l’enfance.
Les facteurs culturels prennent ensuite le relais. Le fromage très fait, le natto japonais, les insectes grillés ou les abats suscitent des réactions opposées selon l’endroit où l’on a grandi. Ce que votre entourage mange avec plaisir vous paraît normal, ce qu’il rejette devient suspect. Le dégoût se transmet donc aussi par imitation, à table, sans qu’un mot soit prononcé.
Rééduquer son palais : est-ce possible ?
Oui, et c’est même l’un des points sur lesquels les chercheurs s’accordent le plus. Le goût est le fruit d’un apprentissage, et l’exposition répétée reste la méthode la mieux documentée. Il faut souvent goûter un aliment une dizaine de fois, par toutes petites quantités, avant que le cerveau cesse de le classer comme une menace.
Si la texture est en cause, jouer sur la préparation change beaucoup de choses. Voici des pistes à tester :
- cuire autrement : le brocoli rôti au four devient croustillant et sucré, alors que bouilli il est mou et soufré ;
- modifier la texture en mixant, en râpant ou en émincant très fin ;
- mâcher plus lentement, ou au contraire en plus petites bouchées, pour modifier la libération des arômes ;
- associer l’aliment à une saveur que vous aimez déjà, comme le citron, le fromage ou un filet d’huile d’olive.
Ne vous forcez pas jusqu’au dégoût. Une exposition dans un contexte détendu, sans pression, marche bien mieux qu’un bras de fer. Et si malgré tout la coriandre garde son goût de savon, c’est probablement votre génétique qui parle : mieux vaut alors l’écarter sans culpabilité.
La prochaine fois qu’un aliment vous répugne, demandez-vous donc ce qui vous gêne vraiment : la saveur, l’odeur qui monte quand vous mâchez, ou la sensation en bouche. La réponse vous ouvrira sans doute une porte pour le réapprivoiser.
